Il caciocavallo è un prodotto tradizionale dell’Italia meridionale, le sue caratteristiche distintive sono il gusto corposo, dato dalla pasta filata, e la sua forma tonda-ovale simile a una fiaschetta, ma perchè si chiama caciocavallo?
Ci sono tre possibili spiegazioni per cui il caciocavallo porta con se’ proprio questo insolito nome:
La prima possibilità è quella che il caciocavallo abbia ereditato questo nome poiché originariamente si diffuse nel Regno di Napoli. In questa zona sul formaggio prodotto veniva impresso un marchio a fuoco che raffigurava proprio un cavalluccio. Inoltre, nello stesso periodo storico e sempre nel Regno di Napoli, questi formaggi venivano lavorati a cavalluccio. La pista napoletana è ulteriormente avvalorata dal fatto che è in frequente uso il detto “fare la fine del caciocavallo” vale a dire “essere impiccato”.
La seconda possibile spiegazione si riferisce invece a una specifica pratica che viene utilizzata per la produzione del caciocavallo che consiste nell’appendere a due a due le forme di formaggio a “cavallo” di un’asta.
Una terza tesi simile può essere quella secondo la quale le forme di caciocavallo venissero trasportate dai nomadi durante i loro viaggi e venissero messe a seccare a coppia da un lato e dall’altro della groppa del cavallo.
Quale tra queste sia la spiegazione vincente? Non c’è nessuna certezza su quale delle tre sia l’ipotesi veritiera. Soprattutto quando si considerano dei prodotti con una tradizione molto antica è altrettanto difficile riuscire a rintracciare la vera origine del nome e la sua etimologia. Tutte queste ipotesi sono piuttosto convincenti ed egualmente possibili, l’unica verità è che probabilmente non sapremo mai da dove derivi davvero il nome del caciocavallo! Le ipotesi sul perchè si chiama caciocavallo sono varie.
Il caciocavallo, la produzione Milk coop
Il caciocavallo che realizziamo viene ottenuto dal latte di mucca e per ottenere la pasta filata il latte bovino viene scaldato in delle caldaie a vapore, a questo punto viene poi aggiunto il caglio naturale e il sale.
Una volta pronta la cagliata, la separiamo dal siero ottenuto e viene lasciata a riposo per realizzare la sua maturazione. Raggiunta la maturazione viene filata a mano dal casaro e successivamente viene salata in salamoia. Infine viene appeso a cavallo delle aste in delle celle apposite per l’asciugatura.
I capisaldi dei nostri prodotti sono la conservazione della tradizione e l’artigianalità, tutti i prodotti vengono realizzati con latte e materie prime di prima qualità e degli abili caseari si occupano di realizzare i formaggi con un’eccezionale manualità.
Otteniamo così il caciocavallo scamosciato e quello stagionato, che si differenziano in base al tempo di stagionatura.
Il caciocavallo scamosciato è sottoposto a una stagionatura che varia dai 3 ai 6 mesi in modo da ottenere un formaggio saporito e pronto per il consumo. Un formaggio ottimo per essere consumato da solo o in numerose ricette e grazie alla sua bassa stagionatura è perfetto per il caciocavallo impiccato.
Potete trovare il nostro formaggio caciocavallo in vendita sul nostro sito web.
Il caciocavallo stagionato in grotta: la stagionatura avviene all’interno delle grotte di tufo e assume un sapore molto intenso con delle note piccanti, il tempo dedicato alla stagionatura è più lungo rispetto a quello dedicato al caciocavallo scamosciato.
Il caciocavallo al tartufo: gli ingredienti scelti per realizzarlo sono prodotti tipici irpini e viene conservata, anche in questo caso, l’artigianalità e la qualità tipica dei prodotti Milk Coop.
Il latte che viene utilizzato è latte di mucca di pascoli irpini e sanniti al quale viene aggiunto il pregiato tartufo nero di Bagnoli Irpino in scaglie.
Il caciocavallo, le sue caratteristiche
Il caciocavallo è un formaggio a pasta filata originario, e prodotto principalmente, nel Sud d’Italia.
In superficie presenta una crosticina sottile tendente al giallo mentre internamente il colore è più chiaro e omogeneo. Ad oggi è un formaggio apprezzato in tutta Italia e nel mondo, grazie al suo gusto inconfondibile e al fatto che è ricco di minerali e vitamine.
Ultimamente un nuovo tipo di caciocavallo che si è diffuso è il cosiddetto “bebè”, caratterizzato da una forma maggiormente allungata con due testine di dimensioni diverse poste in direzioni opposte. Il “bebè” è originario della costiera amalfitana e viene stagionato poco tempo, può essere consumato poco dopo la sua produzione.
Esistono molti tipi diversi di caciocavallo e si differenziano per il modo in cui vengono prodotti e in relazione ai sapori caratteristici che presentano, ne vediamo alcuni!
Caciocavallo podolico
Il caciocavallo podolico viene definito un formaggio nobile in quanto viene prodotto esclusivamente con il latte della mucca podolica, una razza bovina allevata unicamente allo stato brado. La mucca podolica viene alimentata al pascolo e il formaggio che viene realizzato si appropria di profumi elaborati, tipici del pascolo e con una forte persistenza a livello gustativo.
Caciocavallo irpino
Insieme al caciocavallo podolico, sono i due tipi di caciocavallo che vengono riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
La forma del caciocavallo irpino è sempre quella tipica ovoidale, assume però caratteristiche diverse a seconda che venga prodotto in primavera o in altri periodi. Quello che viene realizzato in primavera ha un colore più intenso e il sapore può variare da piccante a dolce, a seconda di quanto viene stagionato.
Per quanto riguarda invece i metodi di consumazione del caciocavallo sono innumerevoli nella nostra tradizione culinaria. Il caciocavallo viene comunemente assaporato anche da solo, semplicemente tagliato a fette, in particolar modo quello stagionato. Il caciocavallo fresco viene invece adoperato in un maggior numero di ricette tipiche e tradizionali della nostra terra:
Caciocavallo impiccato
Il caciocavallo impiccato viene realizzato seguendo la cosiddetta tecnica dell’impiccagione, è una tecnica tipica irpina ma viene adoperata in diverse zone limitrofe e non. Si pensa che originariamente questa pratica venisse utilizzata dai pastori che erano soliti “impiccare” le forme di formaggio nei periodi di transumanza. Le forme venivano attaccate ai rami degli alberi, in modo tale da tenerle in alto e lontane dagli attacchi degli altri animali. Non è però certo che questa sia la vera e propria origine della pratica di impiccagione, per molti questa è figlia del nuovo millennio.
In ogni caso, il caciocavallo impiccato deve essere necessariamente giovane in modo che abbia un gusto meno salato. Il caciocavallo viene quindi appeso con un nastro vicino al fuoco per farlo scaldare e la crosta si andrà a sciogliere gradualmente e viene fatta colare sul pane preferibilmente arrostito, in modo da gustare una bruschetta dal sapore unico!
Il caciocavallo arrostito
Il caciocavallo, come abbiamo visto, può essere mangiato da solo, impiccato e in numerose ricette. Una delle ricette figlie della tradizione è quella del caciocavallo arrostito.
In questo caso il formaggio viene tagliato a fette e arrostito, quello fresco si presta meglio alla buona riuscita di questa ricetta.
Il caciocavallo viene tagliato a fette in una terrina da forno in terracotta e viene infornato per circa 15 minuti, attendendo che si formi una croccante crosticina in superficie. Un’alternativa altrettanto valida è quella di arrostire il formaggio direttamente sulla griglia calda, ottenendo sapori e odori senza uguali.
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