Il primosale è un prodotto caseario che deriva dalla lavorazione e dall’applicazione di specifiche tecniche di stagionatura al pecorino. Si tratta di un formaggio morbido e compatto, dal sapore delicato e caratteristico: a differenza del latte vaccino, il latte di pecora dal quale si ottiene il primosale è infatti ricco di grassi e caseina, e per questo gode di un gusto deciso e marcato, che viene però attenuato dai processi di salatura in salamoia.
Questo formaggio è fortemente indicato per le diete ipocaloriche, in quanto è un prodotto i cui valori nutrizionali sono orientati maggiormente verso un alto indice proteico, che si contrappone ad una piccola quantità di grassi saturi per una porzione di circa 100 grammi. Per questo, riuscire a preparare delle ricette gustose con questo ingrediente può essere un ottimo espediente per mantenere un regime alimentare equlibrato, senza però rinunciare alla realizzazione di piatti saporiti che possano rendere la dieta più piacevole.
Noi di milkcoop abbiamo, sul nostro sito, una sezione dedicata al primo sale, dove sarà possibile acquistare un formaggio di ottima qualità e riceverlo a domicilio in pochi giorni: il nostro primosale è un’esplosione delicata di gusti che rimandano al fresco dei pascoli e al latte appena munto. Per consultare la sezione dedicata del nostro sito sarà sufficiente cliccare su questo link per essere reindirizzati.
La principale differenza tra il primosale e la ricotta, consiste essenzialmente nella derivazione animale della materia prima: il primosale si ottiene infatti dal latte di pecora, e non è altro che una differente tipologia di stagionatura del formaggio pecorino; al contrario, la ricotta può essere ottenuta da differente tipologie di latte che vanno da quello vaccino, a quello di bufala, sino anche al latte di capra.
La ricotta inoltre non può definirsi come formaggio o come prodotto caseario, ma semplicemente come latticino, in quanto alimento che deriva dalla derivazione del latte, ma non dalla coagulazione della caseina. Spesso la preparazione di questi due differenti derivati del latte può essere interconnessa: quando si prepara la cagliata per la realizzazione del primosale, la parte liquida che si separa da essa durante la caseificazione può essere impiegata per la ricotta, che in questo caso sarà ovviamente di pecora.
A questo punto si passa al processo di coagulazione non della caseina, che rimarrà all’interno della cagliata, ma delle altre proteine del latte, come per esempio l’albumina: questo processo avviene a circa 90°C e dipende dalle diverse strategie di lavorazione. Le tradizioni più antiche prevedono poi l’aspettare il riaffioramento spontaneo della ricotta, mentre le recenti tecnologie hanno appurato come l’aggiunta di sale possa garantire l’ottenimento di un latticino di maggiore qualità. Per avere maggiori informazioni sulla realizzazione della ricotta e su tutte le tradizioni ad essa correlate, basterà cliccare su questo link.
Le ricette realizzabili con il primosale sono davvero numerose: possiamo optare per dei piatti freddi, lasciando il formaggio al naturale, oppure per delle ricette leggermente più strutturate, finalizzate alla cottura di questo ingrediente e alla sua massima valorizzazione.
Anche lasciato al naturale, il primosale è infatti perfetto per piatti come le insalatone, magari arricchite con pollo, pomodorini, mais, frutta e condimenti: esso sarà in grado di aumentare il valore proteico della pietanza, dando al corpo anche la piccola quantità di grassi di cui ha bisogno per svolgere le sue funzioni metaboliche.
Inoltre vediamo che il gusto delicatissimo del primosale viene esaltato notevolmente dai tradizionali condimenti da insalata, come per esempio l’aceto balsamico o la glassa, oppure da particolari cotture come quella alla piastra o al forno. Per avere una maggiore disponibilità di ricette a cui fare riferimento, vi consigliamo di cliccare su questo link.
Il primosale può essere cucinato con qualsiasi metodo di cottura si desideri: si può infatti optare per una ricetta in umido, facendolo cuocere in padella per alcuni minuti, oppure per preparazioni più stuzzicanti, che richiedono tecniche di cottura più ricche, come per esempio la frittura.
Questo formaggio può essere valorizzato da ciascuna di queste tecniche di cottura, proprio grazie alla compattezza della sua pasta e alla grande quantità di acqua contenuta al suo interno, che lo manterrà sempre morbido ed idratato: è essenziale comunque non prolungare di troppo il contatto del formaggio con il calore, per cercare di preservarne la forma ma soprattutto la consistenza e i sapori.
Come idea per cucinare questo formaggio in padella, vi è senza dubbio il primosale alla pizzaiola: una ricetta, facile, gustosa e velocissima che farà innamorare i palati di grandi e piccini.
Basterà far soffriggere dei pomodorini ciliegini tagliati a metà in una padella con un po’ d’olio e mezza cipolla bianca: non appena i pomodorini saranno appassiti bisognerà aggiungere il primosale tagliato a fette e far rosolare da entrambi i lati per circa due minuti, facendo ben attenzione a non romperlo nel momento in cui lo si gira.
Poco prima di servire, è sufficiente aromatizzare il piatto con dell’origano tritato, e impiattare quando la pietanza è ancora ben calda. Alternativamente alle fette, oppure se dovessero verificarsi inconvenienti durante la cottura, si può anche tagliare il formaggio a piccoli cubetti, avendo premura di girarli frequentemente in modo da farli rosolare da ogni lato.
Il principio alla base della realizzazione del primosale fritto è lo stesso della mozzarella in carrozza. Basterà asciugare il formaggio con uno strappo di carta assorbente, in modo da eliminare i residui di siero che si trovano sulla sua superficie e far aderire la panatura in maniera più efficace. A questo punto bisogna passare il primosale nell’uovo battuto e poi ricoprirlo con una panatura realizzata con pangrattato, pamigiano grattuggiato e sale.
Dopo aver portato l’olio a temperatura, si immerge il primosale impanato e si lascia friggere senza manipolarlo per circa 3 minuti: a questo punto si potrà girare e proseguire la cottura fino a quando non sarà dorato uniformemente. Spostare poi il primosale su della carta da frittura, in modo che possa rilasciare l’olio efficacemente e apparire meno unto una volta servito ai commensali.
Il primosale al forno va cotto a bassa temperatura e in modalità ventilata, in modo da non far seccare eccessivamente il formaggio che potrebbe perdere tutti i liquidi in cottura e bruciarsi. Come condimento per un ottimo primosale da fare in forno si consigliano senza dubbio le olive, le cipolle e qualche verdura gratinata, come per esempio i finocchi o i peperoni tagliati a straccetto.
La sapidità del formaggio andrà a creare un connubio di sapori a dir poco straordinario associandosi alle note dolciastre delle verdure: al termine della cottura, che sarà di circa 25/30 minuti ad una temperatura di 150°C, si consiglia inoltre di sollevare la pirofila e impostare la funzione grill, in modo che il primosale possa assumere un aspetto più appetitoso, grazie alla formazione di una piccola crosticina in superficie.
Si tratta di una cottura più minimale del primo sale, che si esegue rapidamente, preriscaldando la piastra per qualche minuto e ingrassandola con qualche goccia d’olio: una volta che la superficie sarà ben calda, si potrà aggiungere il formaggio e lasciarlo cuocere per 3 minuti per lato.
Si consiglia di lasciare il primosale tagliato a grandi fette, in modo che la cottura e possa essere più agevole, così come la gestione delle fette: solo dopo aver terminato di piastrare il formaggio si potrà scegliere di tagliarlo per aggiungerlo ad insalate ricche di ingredienti, oppure di lasciare la fetta integra per gustarla come secondo, accompagnata da olive nere, olio a crudo e qualche lacrima di aceto balsamico.
Oltre alle insalate, che si possono realizzare con primosale al naturale o piastrato, questo formaggio può essere gustato freddo anche all’interno dei primi piatti: basti pensare alle pennette alla crudaiola, realizzate con pomodorini freschi, basilico, aglio e olio e lasciate raffreddare in frigorifero. All’interno di questo piatto, inserire dei dadini di primosale non farà altro che aumentare la sapidità della pasta, conferendo alla pietanza un tocco in più di freschezza, armonia e bontà.
Anche in questo caso, prima di aggiungere il primosale al primo piatto è importante osservare due accortezze fondamentali: innanzitutto bisogna assicurarsi che la pasta non sia bollente, per cui è opportuno aggiungere il primosale una volta che gli ingredienti saranno ben freddi. Inoltre, prima di tagliare il formaggio in cubetti o dadini, è opportuno asciugarlo, in modo che non rilasci una quantità eccessiva di siero all’interno della pietanza.
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