Come si cucina il caciocavallo, le ricette

Il caciocavallo è un prodotto caseario tipico dell’Italia meridionale, perfetto per preparare gustosissime ricette e adatto a diversi tipi di cotture e preparazioni: che sia al forno, alla brace o in padella, un formaggio dal gusto pieno e deciso come il caciocavallo può conferire al piatto quel tocco di carattere e sapore che lascerà i vostri ospiti a bocca aperta, accompagnandoli in un vero e proprio viaggio gastronomico nelle tradizioni del sud.

Il nome di questo formaggio a pasta filata, ottenuto dalla lavorazione del latte vaccino con caglio, sale e fermenti lattici, è di dubbia origine, e a riguardo esistono diverse teorie: alcuni pensano che il nome del caciocavallo derivi dal fatto che venga fatto essiccare a cavallo tra una trave e l’altra; altri ancora che invece abbia spiegazioni più remote, che riguardino la transumanza dei pastori nomadi, che appendevano questi formaggi ai loro cavalli per barattarli nei paesi vicini.

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Differenza tra caciocavallo e provolone

La differenze fondamentali che intercorrono tra il caciocavallo e il provolone, riguardano sicuramente la forma, la stagionatura e il caglio utilizzato.

Il caciocavallo ha una forma più piccola e rotonda, come se avessimo due sfere sovrapposte a forma di otto, con una strozzatura nel centro: la parte superiore, o testa, è più piccola della parte inferiore. Il provolone è invece molto più grande, la sagomatura è differente, la testa è molto più piccola del corpo e quest’ultimo appare allungato.

La cagliata viene rotta e utilizzata per entrambe le preparazioni di questi formaggi a pasta filata, e varia molto a seconda del prodotto e della zona geografica in cui ci si trova: per il caciocavallo e il provolone dolce si utilizza principalmente la cagliata di vitello, mentre per il provolone piccante si impiega quella di capretto.

Come cucinare il caciocavallo?

Il caciocavallo, oltre che essere tagliato e servito come aperitivo prima di un pranzo o di una cena, può essere cucinato e cotto in diverse maniere, atte ad esaltarne il sapore e a valorizzarne l’attenta lavorazione. Vediamo adesso le differenti tecniche culinarie che possono essere impiegate per lavorare il caciocavallo, per esaltarne le note decise e soprattutto per rispettarlo come alimento:

• impiccato: si tratta di una tecnica utilizzata per il caciocavallo scamosciato. In questo caso il formaggio viene appeso per intero su di una brace ardente e si lascia sciogliere lentamente. Dopodiché potrà essere spalmato su delle bruschette con delicatezza, per un antipasto delizioso e senza precedenti: si consiglia di far sciogliere il caciocavallo davanti ai commensali, in modo da renderli partecipi della magnifica tradizionalità di questo gesto e di servire le bruschette quando il formaggio è ancora caldo
• alla piastra: in questo caso bisognerà far riscaldare la piastra, senza impiegare olio o altri grassi. Una volta che la superficie sarà ben bollente, occorrerà posizionare le fette di caciocavallo tagliate in uno spessore di 2-3 centimetri e lasciarle dorare per bene su entrambi i lati. Se si sceglie di preparare questo piatto come antipasto, si consiglia di accompagnare il caciocavallo alla piastra con delle marmellate salate adatte ai formaggi, oppure di decorare il piatto con un po’ di salvia o le erbe aromatiche che più si preferiscono.

Ricette con caciocavallo

Il caciocavallo può essere utilizzato in cucina sia come formaggio grattugiabile, per esempio sui primi piatti, sia come antipasto o secondo piatto.

L’associazione tra il caciocavallo e la pasta, appare perfetta per i piatti rustici, che richiedono un finale tocco di decisione e di ulteriore spinta sul sapore. In questo caso sarà opportuno grattugiare un caciocavallo stagionato, perchè il tempo maggiore di stagionatura renderà la sua pasta filata più dura e compatta. Un esempio di piatti che possono essere adornati con il caciocavallo sono quelli a base di sughi di pomodoro freschi, oppure addirittura i primi realizzati con alcuni tipi di pesce, come il polpo o il sarago.

Se invece si volesse utilizzare il caciocavallo per realizzare un secondo piatto oppure un contorno particolarmente ricco di sapori, la scelta più semplice e veloce per ottenere il massimo risultato è quella di optare per un caciocavallo scamosciato alla piastra.

Pensando al caciocavallo cotto in padella infatti, si intuisce facilmente come questo potrebbe essere un ingrediente perfetto per un’insalatona di contorno: basterà piastrarlo, tagliarlo in dadini più piccoli ed aggiungerlo a rucola, insalata iceberg, pomodorini, olio, sale e pepe. Si potrebbero anche preparare delle insalate gourmet, per esempio con l’aggiunta di frutta: il caciocavallo si presta benissimo al connubio con gli agrumi, oppure tradizionalmente al gusto dolce delle pere.

Ancora, si potrebbe anche optare per il caciocavallo alla siciliana, che consiste nello spadellare e dorare fette piuttosto spesse di formaggio in padella con un filo d’olio e aglio e servirlo ben caldo con qualche spicchio di limone tagliato sottilmente: questo secondo piatto è di semplicissima realizzazione ma allo stesso tempo molto gustoso e nutriente. E’ perfetto per tutti coloro che hanno ospiti a cena, che vogliono evitare di consumare proteine troppo complesse e pesanti prima di andare a dormire, o semplicemente a chi vuole far assaporare efficacemente, attraverso un singolo piatto, tutti i sapori della sua terra.

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