Aromatico e dal gusto deciso: stiamo parlando del pecorino bagnolese, presidio Slow Food ed eccellenza del panorama gastronomico avellinese. Questo formaggio, prodotto nell’altopiano di Laceno, è sempre più richiesto anche al di fuori della Campania, per il suo sapore inconfondibile e la sua versatilità in cucina.
Ma veniamo a una domanda: cosa lo rende così speciale? Non possiamo dare una risposta univoca, poiché il raggiungimento di un risultato eccezionale dipende dalla sapiente combinazione di più fattori. Nelle prossime righe scopriremo quali sono, insieme a caratteristiche, benefici e proprietà.
Com’è intuibile dal nome, si tratta di un formaggio a base di latte ovino, a pasta dura, semi-dura o, nel caso del pecorino scamosciato, morbida; la consistenza varia a seconda del periodo di stagionatura. Tuttavia, attenzione: la materia prima non proviene da una pecora qualunque, ma da una razza autoctona in via d’estinzione, ossia la Bagnolese.
Quest’ultima, detta anche malvizza per le sue caratteristiche macchie scure su viso, zampe e ventre, viene allevata allo stato brado o semi-brado. Vive nella zona tra Bagnoli Irpino e i Monti Picentini (fino ai confini con il Sannio), nutrendosi di erba medica, fieno e foraggio in campo aperto.
Le condizioni di vita della pecora malvizza sono alla base dell’alta qualità della materia prima. Vita all’aria aperta, alimentazione secondo natura e mungitura a mano concorrono all’ottenimento di un prodotto dal sapore deciso, perfino nelle pezzature a stagionatura minima.
I metodi della filiera sono quelli voluti dalla tradizione: impiego di latte crudo non pastorizzato, rigorosamente lavorato a mano e senza aggiunta di fermenti lattici.
Una volta separata la parte solida dal siero (utilizzato per la produzione di ricotta e altre preparazioni casearie), passiamo alla realizzazione delle forme di pecorino. Ognuna di esse viene fatta riposare e maturare in cantine di pietra, in modo da garantire il giusto tenore di umidità per tutto il periodo di stazionamento.
Per la stagionatura abbiamo diverse opzioni. Possiamo ricoprire ciascun pezzo con fieno, crusca, vinaccia di Taurasi, fiori di montagna, rosmarino, aromi locali misti. Ricordiamo, inoltre, la possibilità di ottenere formaggi arricchiti con peperoncino, noci, pepe e rucola, specialmente nella versione a pasta morbida.
Oltre a riportare la provenienza delle materie prime, le etichette devono contenere un marchio di riconoscimento. I nostri prodotti riportano il bollino “Pecorino Bagnolese d’Irpinia”, che garantisce l’utilizzo esclusivo di latte e caglio ottenuti da ovini appartenenti alla razza bagnolese.
Come tutti i formaggi a pasta dura, semi-dura e tenera, anche questo ha bisogno di un periodo di maturazione, prima del consumo. In base alla durata di stazionamento in cantina, distinguiamo le seguenti tipologie di prodotto:
Più le tempistiche si allungano, più il pecorino diventa piccante e friabile; una stagionatura breve, invece, è alla base di una consistenza più cremosa e vellutata.
L’eccellente qualità delle materie prime e il metodo di lavorazione fanno del pecorino bagnolese un prodotto dalle ottime proprietà. Contiene solo latte, caglio, sale e apporta circa 365-385 Kcal per 100 g di parte edibile; la distribuzione dei macro-nutrienti, invece, è la seguente (sempre su 100 g di prodotto):
Rispetto ad altri formaggi, ha una percentuale molto più bassa di lattosio, pertanto risulta più digeribile. Il consumo, quindi, è permesso anche ai soggetti intolleranti a latte e derivati. Ma i benefici di questo formaggio vanno ben oltre:
Per trarre il meglio dal prodotto, vi invitiamo a non esagerare con i quantitativi e a inserirlo in una dieta sana.
Perfetto come antipasto o secondo piatto, il pecorino dell’Irpinia è l’accompagnamento ideale nel classico tagliere di salumi, nella versione scamosciata come in quelle più stagionate. Potete degustarlo in purezza o abbinarlo alla composta di fichi e al miele di castagno, di girasole o di corbezzolo, se vi piacciono i sapori agrodolci.
Grattugiato dà più gusto a pastasciutte, risotti e minestre, ma anche a torte salate, ripieni, impasti per polpette e fritture miste, da proporre per un buffet in piedi o da gustare come finger food in qualsiasi momento della giornata. Serviteli con verdure al forno, sott’olio e sottaceto, oltre alle immancabili varietà di pane e insaccati locali.
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