In questo articolo scopriremo come viene stagionato il caciocavallo.
Il caciocavallo è un formaggio tipicamente originario del Sud Italia che si distingue subito per la sua inconfondibile forma, particolare quanto il suo nome, legato all’antichissima tradizione della produzione di questo prodotto nostrano: durante la fase di essiccazione, infatti, questo formaggio veniva appeso a cavallo di una trave. Si tratta di un formaggio stagionato a pasta filata, la cui base è il latte vaccino cui vengono aggiunti caglio e sale. A seconda del caglio usato, cambia l’intensità del sapore del caciocavallo: ce n’è uno per tutti i gusti! Più dolce quello prodotto col caglio di vitello, piccante quello realizzato con caglio di capretto o agnello.
Come già accennato, l’ingrediente di partenza per la produzione del caciocavallo è il latte di mucca. Al latte fresco, portato a temperatura e filtrato, viene aggiunto il caglio prescelto e da questa prima fase si ottiene la cosiddetta cagliata. La cagliata viene divisa a metà e poi ridotta in parti più piccole e si lascia riposare; durante la fase successiva si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, che permettono di dare al formaggio una forma semisferica ed il peso desiderato e successivamente la sua forma tipica. A questo punto il caciocavallo viene appeso ad asciugare ed inizia la fase di stagionatura, che va da un minimo di quindici giorni ad oltre due anni.
Il caciocavallo si conserva perfettamente fino a dodici mesi in un luogo fresco, ed in questo periodo continuerà a stagionare. Proprio per questo non è consigliabile tenerlo in frigorifero, poiché la temperatura troppo bassa interromperebbe la sua maturazione. L’ideale infatti è un ambiente come le cantine, con una temperatura che si mantenga tra i dieci ed i quindici gradi. Se non si dispone di uno spazio simile ed il frigorifero è l’unica opzione, bisogna almeno ricordare di tenere il caciocavallo nei ripiani più bassi, cioè quelli dove la temperatura è meno fredda. Inoltre, se conservato in frigorifero, per godere meglio del suo sapore sarebbe meglio tirarlo fuori almeno un’ora prima di consumarlo.
Nelle cucine rustiche molto spesso si vede il caciocavallo semplicemente appeso ad un gancio: un tocco di colore e di tradizione, che va benissimo purché non si sia nelle stagioni più calde. Se lasciato a temperatura ambiente il caciocavallo va consumato in una settimana al massimo.
Noi di Milk Coop ci proponiamo da sempre di far assaporare i sapori genuini della tradizione contadina dell’Irpinia. La nostra azienda infatti affonda le sue radici nel territorio sin dal 1800, un lungo percorso che si infonde tutt’oggi nella maestria del casaro che con cura ed attenzione in ogni passaggio rende il nostro caciocavallo un prodotto unico ed autentico, la cui vendita oggi avviene anche online. E’ infatti possibile acquistare online il nostro caciocavallo, in particolare il caciocavallo stagionato in grotta, venduto in tre diverse forme: la forma intera, che pesa circa 1,6 kg; la mezza forma (0,8 kg circa) o un quarto di forma (0,4 kg circa). Il pregio del nostro caciocavallo stagionato in grotta è soprattutto nelle materie prime, e cioè nel latte di altissima qualità che viene utilizzato, e nel metodo di lavorazione completamente artigianale e seguito passo passo dal nostro esperto casaro. Il caciocavallo stagionato in grotta Milk Coop ha un sapore delicato ed intenso al tempo stesso, e troverà spazio sulla vostra tavola sia da solo che come ingrediente speciale dei vostri piatti.
Abbiamo dunque visto come viene stagionato il caciocavallo!
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